2009.02.09

ラーメンの主役「麺」の全てを徹底解剖！

そもそも麺の味って何で決まるの？

ラーメンの肝といえば、スープ、具材、そして麺。「麺」の存在は、全体の完成度を左右しうる大変重要なポジションにあるといっても過言ではないだろう。この麺の原材料が、小麦粉や水といったごくシンプルな素材であるということは誰もが知る事実。だが、その製法によって、麺は味を大きく変化させるのはご存じだろうか。

麺の製法の中で、味や性質に特に大きな影響を与える「加水率」。加水率とは、読んで字のごとく、小麦粉に加える水の割合・分量のことだ。これが多いのと少ないのとでは、麺の仕上がりはがらりと変わってくる。たとえば、「低加水率の麺」は小麦の割合が高く水の割合が少ない。そのため、麺には小麦そのものが持つ味わいが大きく反映される。 また、"水が少ない＝水を吸いやすい"ため、スープを吸収しやすいという特徴があり、スープがよく絡むとされている。一方、小麦に対して水の割合が高い「多加水麺」は、加える水の質や味が命となる。そして、水分を多く含んでいるためにスープを吸いにくく、表面はつるりとしてのど越しが良い、という具合だ。 あなたのお気に入りのラーメンは、どちらの麺が多いだろうか？

一番の良相性はどれ？　麺とスープの"絡み"

麺の味を決めるポイントは、加水率以外にもある。たとえば、ストレートの細麺・太麺、縮れの細麺・太麺に代表されるような、麺の形状や太さによる違いだ。 これらは当然、見た目だけでなく、味や食感、舌触りやのど越しの変化にもつながる。一般的には、とんこつのようなこってりしたスープには、スープが強く絡みすぎない細めのストレート麺が合うとされており、実際にこういった組み合わせでラーメンを提供している店はかなり多い。反対に、塩やしょうゆなどのあっさりしたスープには、スープがよく絡む太めの縮れ麺が合うとされている。

ちなみに、一見相反する事象のようだが、スープが絡みすぎないとされるストレート麺でも、その加水率を低くすることで、スープと麺の程よい絡み具合を絶妙に演出しているケースはある。要は、麺とスープという両者のバランスをどう調整するかは、その店のアイディアや工夫次第ということなのだ。

ラーメンの味を左右する「麺選び」

さて、上の２つの項にて、ラーメンの麺に関する基本的な特性は大体ご理解いただけたかと思う。しかし、実際に"本当に自分好みのラーメンを楽しもう"となると、理屈だけではなく実際に食べてみることが必要となってくるだろう。

そこで、ひとつ提案だ。店に入る前に、麺の特性について理解した経験を踏まえつつ、試してみたい店がどのような系統のラーメン店であるかを想像してみてはいかがだろうか。たとえば加水率についてだが、一般的な麺の加水率は35％前後とされているが地域によってかなり棲み分けがされており、こってりスープで有名な博多ラーメンが24～28％の加水率である一方、あっさりしょうゆスープが特徴の喜多方ラーメンでは40％以上、というような通説がある。そんな情報を踏まえつつ、店構えやメニューからその店の味を予想するのだ。

食べてみた結果が予想通りであれば、自身の"ラーメンを見る目"は磨かれるだろう。もし例外があったとしても、新たなパターンの発見ができたこととなる。なんとも新しいラーメンの楽しみ方ではないか。お気に入りの店でラーメンを食べるときも、麺とスープの関係や、麺そのものの味や食感を意識して味わえば、きっとこれまでは気づかなかった発見があるに違いない。ぜひ、「奥深きラーメン」のさらなる魅力探しをしてみてほしい。

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