2008.09.22

魅惑の黄金・味玉の秘密

どんぶりの中の宝石　煮玉子

ラーメンの具の中で、主役級ではないものの、誰からも好かれるポピュラーな存在として外せないものと言えば？　そう、それは煮玉子。程よく色づいた煮玉子を食べる時のあの瞬間、プリッとした歯ごたえと濃厚なコクが口の中いっぱいに広がる事を想像すると、もうたまりません。 最近ラーメン屋さんでよく見られる煮玉子は、"黄金色の輝きを放つ半熟卵"ですが、店によっては素朴な味わいの固ゆで卵を使っている所や、よりシンプルに生卵を入れるという所もあるようです。
味付けの仕方も、醤油に漬ける所があれば、味噌に漬けたり、はたまた燻製にしたりする所もあり、店によってその作り方や味の方向性はさまざま。定番中の定番でありながら、意外に奥が深い煮玉子。今回はその魅力を徹底的に分析してみましょう！

しっかり味が染みた半熟玉子の秘密

それぞれの店によって味わいの異なる、奥深き煮玉子。ラーメン屋さんならではの料理とも言えそうですが、あの美味しい煮玉子は一体どうやって作るのか、疑問に思った事はありませんか？特に、黄身は半熟なのにしっかり味が染みている場合、時間をかけてグツグツ煮込まず、どうやって真ん中まで味をつけているのだろうと不思議に思われることもあるのではないでしょうか。
種明かしをすると、コツは「漬ける」ことにあります。半熟玉子を醤油ベースの漬けダレなどにじっくり漬け込むと、浸透圧の関係で、漬けダレの塩分（味）が内部に浸透していくため、中央までしっかり味の染みた、美味しい煮玉子ができるのですね。同時に、塩分（味）が染みた分、玉子の水分は出て行き、少しずつ固まっていきます。玉子の黄身が溶け出してスープが濁ってしまうのが嫌と言う人は、この浸透圧を利用しましょう。玉子を長めに漬け込めば、水分がしっかり抜け、黄身が溶け出さないゼリー状の煮玉子にする事ができます。
今では完全に市民権を得た「半熟味付玉子」ですが、その発祥は意外にも最近の事。1990年代、繊細な舌と技術が必要とされる和食出身の店主がラーメンの具としはじめたのだそうです。

家でも味わいたい、至福の煮玉子

プロの煮玉子を、自宅でも気軽に味わう事ができたら、こんなに嬉しい事はありませんよね。現在ではスーパーで煮玉子を購入する事ができるので、うまく利用すれば、インスタントのラーメンでも、本格的な見た目と味わいに近づける事ができます。
しかし、スーパーで購入しなくても、大まかな作り方さえ知っていれば、簡単な材料を使って自宅であの「黄金色」を再現する事も夢ではありません。材料は玉子、そして、醤油やみりん、だしなど至ってシンプル。半熟にゆでた玉子を、醤油・みりん・だしを調合した漬けダレに１～２日漬け込めば、完成です！　味の濃さや染み具合に関しては、材料それぞれの分量を何度か変えながら試して、自分好みの配分を見つけましょう。
最後に、耳より情報を一つ。新横浜ラーメン博物館では、「煮玉子クーヘン」なる、煮玉子をかたどったお菓子が販売されています。カステラ生地の中に黄身あんとカスタードクリームが入った煮玉子クーヘンを、ラーメンの後の〆（しめ）に食べるというのも、ラーメンファンとしては一興かもしれません。