2008.08.25

奥深きとんこつラーメンの世界

手間隙かけて作る、とんこつスープ

"ラーメンの味の良し悪しは○○によるところが大きい"という言葉に、あなたなら何を入れるだろうか？いまや国民食と呼ばれるほどの認知度と人気を誇るラーメンだが、一口にラーメンといっても見た目や味、使われる食材などは千差万別。今回は、もはや単なるブームを超えて定番となった「とんこつラーメン」のスープについてお話しよう。

とんこつラーメンは進化する

とんこつラーメンの味の決め手は、豚ガラ（あばらや背骨、ゲンコツと呼ばれる足の関節部分の骨など）でとった出汁を用いたスープだ。豚ガラは、何時間もじっくりと煮込むことで、骨の髄から旨み成分が溶け出す。煮込んでいる間中、丁寧にアクを取り除けば、臭みはないけれどコクのある、美味しいとんこつスープが完成する。
「とんこつはどうもこってりしすぎて...」と思われる向きもあるが、実は同じとんこつスープでも、あっさりしたものもある。

例えば、本場福岡のとんこつラーメンは、豚骨を強火で沸騰することによって脂分などを乳化させた「白濁スープ」が特徴的だ。しかし、同じ白濁スープでも、煮込んだ出汁をそのまま使ったラーメンや、それにさらに背脂などを加えたラーメンはどろりとしたスープでこってりした味。逆に、余分な脂などを濾したスープで作るラーメンは意外にあっさりしている。店の製法によってさまざまな味の仕上がりを楽しめるとんこつラーメンだからこそ、自分好みの一杯を探して店を巡り歩いてみてほしい。

自分で作れる？！　とんこつスープ

そのスープのバリエーションの広さから、とんこつスープをベースに、さまざまなアレンジを加えて発展したラーメンも多くある。そのひとつとして、豚骨のコクに醤油を加えうまみと香りをプラスした「和歌山ラーメン」などは、一時期大ブームを巻き起こすほどの人気を博した。

味わい深いとんこつラーメン。いろいろな店に出向いて食べ比べをしてみるのも楽しいが、自分でもアレンジしたスープが作れるとしたら......？これは試してみない手はないだろう。
まず揃えるものは、ゲンコツ（豚の大腿骨）、水、長ネギやにんにく、しょうが、人参、玉ねぎ、昆布など。ゲンコツは、30分ほど下茹でしてアクや血抜きをしっかりしてから、余分な肉もタワシなどでこそげ落としきれいにしておくことがポイント。その後、豚骨をハンマーで割り、旨み成分が出やすい状態にしてから、水を張った寸胴などに入れて数時間煮込み、一旦茹で汁を捨てた後に新しく香味野菜などを加えて更に煮込む。これに鶏がらスープや魚系の出汁や醤油ダレ、葱油などをブレンドすれば、自分だけのとんこつスープが完成だ。自分好みの味を目指して何度も経験を重ねれば、究極の一杯を手作りすることもできるかもしれない。